Modernist Cuisine At Home

“O livro mais importante sobre artes culinárias desde Escoffier.” —Tim Zagat

Uma revolução está em andamento na arte da culinária. Assim como os impressionistas franceses romperam séculos de tradição, a cozinha modernista, nos últimos anos, quebrou as barreiras das artes culinárias. Aproveitando técnicas do laboratório, chefs pioneiros de restaurantes mundialmente renomados, como elBulli, The Fat Duck, Alinea e wd~50, incorporaram um entendimento mais profundo da ciência e avanços na tecnologia de cozimento em sua arte culinária. Os autores e sua equipe de 20 pessoas no The Cooking Lab — cientistas, inventores e cozinheiros talentosos por mérito próprio — alcançaram novos e surpreendentes sabores e texturas utilizando ferramentas como banhos-maria, homogeneizadores e centrífugas, e ingredientes como hidrocolóides, emulsificantes e enzimas. Modernist Cuisine é uma obra destinada a reinventar a culinária.

Como fazer uma omelete leve e macia por fora, mas rica e cremosa por dentro? Ou batatas fritas com um interior leve e macio e uma crosta delicada e crocante que não fique encharcada? Imagine ser capaz de envolver um mexilhão em uma esfera gelificada de seu próprio suco doce e salgado. Ou criar um creme de pistache sedoso feito apenas com os próprios pistaches. Modernist Cuisine oferece instruções ilustradas passo a passo, bem como explicações claras de como essas técnicas funcionam. Através de milhares de fotografias e diagramas originais, os livros ricamente ilustrados tornam a ciência e a tecnologia das artes culinárias claras e envolventes. Novas técnicas fotográficas impressionantes levam o leitor para dentro dos alimentos para ver o cozimento em ação, desde as fibras microscópicas da carne até uma churrasqueira Weber inteira em seção transversal. Você verá o cozimento — e a alimentação — sob uma nova perspectiva.

Um pouco do que você descobrirá:

• Por que mergulhar alimentos em água gelada não interrompe o processo de cozimento
• Quando ferver cozinha mais rápido do que cozinhar a vapor
• Por que levantar a grelha não diminui o calor
• Por que assar é, na maior parte, um processo de secagem
• Por que alimentos fritos têm um sabor melhor e douram mais quando o óleo é mais velho
• Como técnicas modernas de cozinha podem alcançar resultados ideais sem o timing perfeito ou a sorte que os métodos tradicionais exigem

Muitas características inestimáveis incluem:

• Percepções sobre a surpreendente ciência por trás dos métodos tradicionais de preparo de alimentos, como grelhar, defumar e fritar
• O guia mais abrangente já publicado sobre o cozimento sous vide, incluindo as melhores opções para banhos-maria, materiais de embalagem e equipamentos de vedação; estratégias de cozimento; e dicas para solucionar problemas
• Mais de 250 páginas sobre carnes e frutos do mar e 144 páginas sobre frutas, vegetais e grãos, incluindo dezenas de receitas paramétricas e técnicas passo a passo
• Extensos capítulos explicando como alcançar resultados incríveis utilizando espessantes modernos, géis, emulsões e espumas, incluindo receitas de exemplo e muitas fórmulas
• Cerca de 300 páginas de novas receitas de pratos servidos em restaurantes de alto nível, além de receitas adaptadas de chefs renomados, como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch e muitos outros

Volume 1: História e Fundamentos
Volume 2: Técnicas e Equipamentos
Volume 3: Animais e Plantas
Volume 4: Ingredientes e Preparações
Volume 5: Receitas de Pratos Servidos
Volume 6: Manual de Cozinha com receitas de exemplo e tabelas de referência extensas, impressas em papel lavável.